Chef Mauro Uliassi e … 50 sfumature di mare

Sono 50 e forse qualcuna di più le sfumature di mare che lo chef Mauro Uliassi ci ha presentato parlando della sua idea di cucina.

“Tutti i giorni il mio lavoro mi porta a contatto con le sfumature del mare. Il mare offre continui cambiamenti e numerose situazioni, l’una diversa dall’altra: c’è il mare della prima mattina, quello di mezzogiorno con il sole alto e le alghe ossidate sul bagnasciuga, il mare sferzato dal vento che arriva dalla terra e che, quindi, si mescola con altri profumi, il mare dei porti, il mare degli scogli con la piccola fauna che popola questi ambienti. Il mio obiettivo è uno solo: portare nei miei piatti queste sfumature”.

Ed è quello che si percepisce già nella prima ricetta di cui ci parla, il “Benvenuto al mare” (così si chiama l’antipasto inserito quest’anno per la prima volta nel menù del suo ristorante di Senigallia, cittadina incastonata tra mare e monti nelle Marche), un piatto che unisce odori e sapori freschi e salmastri di un mare ricco di sorprese. L’olfatto è il senso messo al centro di questa ricetta, impreziosita da una materia prima pura che regna sovrana: “si tratta di un semplice brodo ottenuto dall’acqua delle vongole e insaporito con anemoni di mare, ricci di mare, alghe in polvere, plancton e ostriche”.

Uliassi è proprio lo chef delle sfumature. Nella maggior parte dei suoi piatti, i prodotti del mare non vengono utilizzati come ingredienti primari, ma come elementi insaporenti, per donare gusto e ricordi al piatto. Sono moltissimi gli ingredienti che lo chef utilizza seguendo questa logica: su tutti proprio gli anemoni di mare, i ricci di mare, le ostriche, ma anche le interiora di pesce: “tutti ingredienti che vanno ad arricchire le sfumature del piatto proposto”. Il cliente va conquistato e, si sa, il senso primordiale di noi esseri umani è l’olfatto, che richiama l’infanzia e proietta verso il futuro.

Tuttavia, come detto, la cittadina di Senigallia è inserita in un contesto particolare. Basta infatti voltare le spalle al mare per trovarsi immersi in un ambiente fatto di colline, orti e allevamenti. Lo chef si lascia andare a ricordi d’infanzia: “ricordo sin da piccolo che i pescatori avevano anche piccoli appezzamenti di terra dove, oltre alle verdure coltivate con sapienza, allevavano maiali, polli e altri animali”. La cucina è ricordo, e questo porta Uliassi alla seconda ricetta di cui vuole parlarci: il bollito che incontra mare e terra, un connubio interessante tra ingredienti semplici e, solo all’apparenza, stonati tra loro. Murici (o garusoli – una varietà di molluschi, considerate “lumache di mare”), calamaretti, orecchio di maiale, erbe varie (acetosa, acetosella, finocchio marino, menta e rabarbaro cinese), il tutto accompagnato da mostarda di Cremona unita a senape, frullata e passata al setaccio, maionese fatta con olio e acqua dei cannolicchi; un piatto finito e aromatizzato con l’arancio e la salsa tipica di accompagnamento del bollito, la salsa verde, fatta con cuori di carciofi frullati, prezzemolo, capperi e acciughe.
Un percorso d’autore, come diceva il grande poeta spagnolo Federico Garcia Lorca: “Come si può capire qualcosa della vita, e capire a fondo se stessi, se non lo si è imparato dal mare?”