Seppia e cioccolato, ma non solo: il capitano Alfonso Caputo chiama a raccolta

Di ricette creative ne conosciamo tante. La libertà da sempre guida i migliori chef, italiani e stranieri, i quali possono danzare tra i fornelli con ingredienti e piatti originali. Alfonso Caputo, direttamente dal paradiso di Punta Campanella sulla Penisola sorrentina, vive dove la leggenda narra di sirene lungo le rive. Ci ha conquistati con una ricetta che unisce seppia e cioccolato.

Tanto audace nel proporre questo piatto, quando deciso nel spiegarne le origini: “un giorno cercavo nuovi abbinamenti da costruire su un piatto di pesce, la materia prima regina del mio ristorante; ma cercavo qualcosa di non comune e che non avesse troppo gusto di pesce. Volevo abbinare il dolce del mare con altri ingredienti tradizionalmente da pasticceria. All’improvviso la rivelazione: il cioccolato amaro abbinato alla seppia. Su quest’idea ho cominciato a lavorare, producendo una millefoglie composta, oltre che da seppia e cioccolato (bianco e fondente, ndr), anche dalla ricotta”.

Seppia e cioccolato: come non restare stupiti da certi abbinamenti. E una domanda sorge spontanea: cosa significa oggi per uno chef essere all’avanguardia, spingersi verso una cucina creativa? Alfonso, se non altro per il paradiso nel quale è immerso tutti i giorni, paga un tributo all’ambiente: “la natura è già creativa: noi dobbiamo fare ben poco, limitandoci a modellare forme e colori che ci sono regalati ogni giorno”. Così come è successo per seppia e cioccolato: due ingredienti semplici presentati in modo inusuale. Un piatto entrato di recente nel menù della Taverna del Capitano, il ristorante di Alfonso. “E qui mi collego a un discorso per me molto importante – continua Alfonso nella nostra chiacchierata –: spiegare o meno un piatto al cliente? Sicuramente va spiegato, per creare curiosità. È vero, l’acquolina in bocca nasce guardando il piatto, ma anche il racconto del cameriere o dello chef può aiutare; il mio obiettivo è far andare a mille le papille gustative del cliente, e il racconto del piatto aiuta ad avviare questo processo”.

Un percorso non sempre facile e lineare; come avvenuto per un celebre piatto della Taverna, la pasta col fegato di polpo. “spiegare al cliente il fegato di polpo è stata ed è una sfida. Spesso mi sono chiesto: ho a disposizione scampi e gamberoni, insomma ingredienti di facile comprensione per un cliente: perché insisto con il fegato di polpo? Poco alla volta ho realizzato: l’idea di proporre sapori nuovi, spesso mai provati, mi spinge verso l’innovazione e sono ormai 15 anni che percorro questa strada. E la salita è sempre meno ripida”.