Verdure nere e riciclo di acqua: sostenibilità e creatività nella cucina di Matt Orlando

Le verdure nere di Matt Orlando, giovane chef di San Diego e di stanza al ristorante Amass di Copenhagen, sono una curiosità; ma da una stranezza che troviamo sui fornelli di un grande chef possiamo ricavare un grande insegnamento per una cucina sostenibile e che cerca sempre di reinventarsi.

Matt dimostra una spiccata sensibilità verso l’ambiente e un senso di responsabilità verso il suo lavoro e il ruolo che uno chef può (e forse deve) rivestire nel mondo: “il processo di disidratazione al quale sottoponiamo le nostre verdure (e non solo quelle, ndr) per renderle nere non ha come obiettivo solo quello di presentare qualcosa di nuovo al cliente. Dietro c’è una filosofia di vita: basti pensare che grazie a questo trattamento degli ingredienti abbiamo ridotto gli sprechi del ristorante del 67%”.
Parlando con chef Orlando si ha la sensazione di aver trovato il giusto equilibrio tra sostenibilità e creatività: la libertà dello chef vive in simbiosi con l’attuazione del riciclo degli ingredienti, del rispetto per ciò che la terra ci dona quotidianamente.

Matt ricicla l’acqua, e alla domanda sul perché ha deciso di impostare così il suo lavoro risponde: “perché è la cosa giusta da fare. Prendiamo per esempio l’acqua; è solo uno degli elementi che sprechiamo e che bisogna riciclare. Sprecare anche elementi semplici come l’acqua significa sprecare soldi, tanti soldi. Ma più che un discorso economico, per me è qualcosa che c’entra con la responsabilità morale che ognuno di noi ha nei confronti di quanto si trova in natura. Io lavoro tutti i giorni in un ristorante, un ambiente che, a pensarci bene, è profondamente materialista; per questo è importante dare un senso superiore a ciò che faccio, un senso di responsabilità verso gli altri”.