The Stage, il ristorante di Replay è il palco di Angelo Mancuso

Da Sous Chef di Ceresio 7, il ristorante di Dean e Dan Caten, i patron di Dsquared2, Angelo Mancuso non abbandona la moda ed ora guida The Stage, il ristorante di Replay nella suggestiva piazza Gae Aulenti a Milano, al fianco del suo vice Giovanni Filomeno. Ecco cos’ha raccontato ad A Tavola il giovane chef.

Prima Dsquared2 con Ceresio 7 ed ora il ristorante del flagship store Replay, altro marchio di moda di fama internazionale. Cosa ti lega al fashion system?
Tutti sanno che moda e cucina sono due bandiere del Made in Italy, motivo di orgoglio per il nostro Paese nel mondo. Non c’è quindi contrasto tra i due settori, anzi una coerente continuità e sono contento di lavorare in un ambiente che li tocca entrambi. Si parte sempre da una base solida, la ricerca degli ingredienti in cucina come quella dei migliori materiali nella moda, per poi esplorare e divertire con i colori, la creatività, la novità, le sensazioni che riescono a trasmettere.
Come ti trovi nella “nuova” zona di Milano?
È una zona molto suggestiva, nella quale è sempre piacevole arrivare e lavorare. Credo che siano molte le potenzialità di questa piazza e dei suoi dintorni, destinate solo a crescere nel tempo. Compito mio e del The Stage sarà anche quello di diventare uno dei poli di attrazione di Piazza Gae Aulenti. Siamo partiti bene e le risposte stanno arrivando.
Cosa influenza principalmente la tua cucina?
Ciò che cucino arriva dalle mie radici. Sono campano e sono cresciuto con la saporita cucina del Sud. I miei piatti partono quindi da ingredienti e ispirazioni mediterranei, dalla tradizione culinaria italiana. Metto moltissima cura nella scelta delle materie prime, selezionando produttori del nostro territorio. Mi piace poi contaminare i sapori, aggiungere sempre una sorpresa in ciò che propongo. Grazie ai viaggi e alle esperienze di lavoro all’estero ho imparato a conoscere bene la cucina orientale e quella dell’America centrale. Ingredienti, suggestioni e sapori di questi mondi sono parte fondamentale delle mie creazioni.
E, tra i piatti che proponi ora da The Stage, quali pensi rappresentino meglio questa fusione fra tradizioni del Sud e contaminazioni fusion?
In effetti tutto ciò che faccio rispecchia questa filosofia. Tra le ultime creazioni direi però la Chitarrina di farro in carbonara di astice. Un piatto di pasta fresca, realizzata da noi, che riporta a uno dei piatti più noti della tradizione italiana, la pasta alla carbonara appunto, e lo ripropone con l’astice e l’uovo, servito in camicia e mescolato al momento dal commensale. Gusti che ben si combinano e creano una sorpresa per il palato. E anche, perché no, divertimento nel servizio.
Chi è il cliente tipo di The Stage?
Abbiamo una clientela varia, sia italiana che internazionale. La location suggestiva, l’ambiente tranquillo e curato, la cucina,  gustosa e raffinata, attirano una clientela attenta ai sapori e alle novità e anche desiderosa di trascorrere il tempo del pranzo o della cena in uno spazio accogliente e riservato. S dovessi pensare ad un target medio, direi prevalentemente dai 30 anni in su.
Ci componi il tuo menù ideale per una cena da The Stage?
Per chi ama il pesce e il crudo partirei senza dubbio con una delle nostre specialità: la Ceviche di Tonno e gamberi con melone e aji amarillo, un piatto gustoso, fresco e deciso. Si può proseguire con la Chitarrina di farro in carbonara di astice, gustosa e sorprendente, continuare con la delicatezza del Rombo asparagi, parmigiano e caviale di limone e pepe. Infine un dessert leggero, il Minestrone di frutta fresca, chica morada e riso soffiato al lampone.
E per il pranzo come si differenzia l’offerta?
A pranzo si può esplorare l’offerta del Raw Bar, cheviche e tiradito, per un break gustoso e leggero. Oltre alla scelta dei piatti alla carta, sempre proposti anche a pranzo, proponiamo un Business Lunch che permette di selezionare un antipasto, un piatto principale, il dolce, acqua e caffè a soli 25 euro. E’ una proposta che incontra le richieste di molti clienti.