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I formaggi segreti di Mondavio: misteri che regalano emozioni

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Avete anche voi dei segreti? È un po’ che mi frulla questa domanda in testa. Mi spiego meglio. Credo che la conoscenza, soprattutto negli ultimi anni, abbia assunto una posizione dominante nel mondo dell’alimentazione. Vogliamo sapere (e ci sono anch’io tra queste persone!) tutto di ciò che mangiamo: origine degli ingredienti, filiera di produzione, conservazione dei prodotti.
Spesso, però, girando per fiere ed eventi enogastronomici, mi rendo conto di come un’aura di segretezza e mistero intorno a un prodotto al palato eccezionale porti ricchezza e, per i più curiosi, nuove conoscenze. Il mistero alimenta la voglia di conoscenza. È un circolo virtuoso.
Ci ho riflettuto assaggiando “Ipogeo”, un formaggio prodotto da “Le Affinità Gustative”, un piccolo laboratorio di stagionatura e affinamento di pecorini e caprini situato nel cuore del centro storico rinascimentale di Mondavio, piccolo borgo nelle Marche, in provincia di Pesaro-Urbino.

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Ho chiesto a Claudia, giovane e intraprendente titolare, di raccontarmi la produzione di questo formaggio, e la risposta non poteva che essere: “È affinato con paglia e una particolare erba aromatica locale segreta. Di più non posso dire”. Touchè. Anche questa volta devo fermarmi a odori e sapori che mi regalano un’esperienza unica.
Ma non finisce qui. Sì perché l’immagine che mi viene in mente pensando a qualcosa di segreto (penso ad esempio alle riunioni massoniche che avvenivano in luoghi nascosti all’occhio pubblico) è quella di una grotta, nascosta in una paese disperso, magari tra i monti del centro Italia. E Mondavio risponde a questa descrizione, soprattutto la grotta dove viene prodotto questo formaggio italico dal sapore deciso. Il laboratorio di “Affinità Gustative” è composto da una cantina e un’antica grotta tufacea sotterranea.


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Qui i formaggi semi-stagionati e lavorati a latte crudo acquistati da un produttore locale di fiducia vengono affinati in produzioni limitate, impiegando foglie, fieni, fiori di origine biologica, riprendendo e sviluppando sapienza e tecniche antiche radicate nel territorio. Il rispetto di questi saperi permette di creare formaggi tradizionali, tutelati dalla Regione Marche con apposite deroghe, riconosciuti prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).

D’altronde anche Antoine de Saint-Exupéry affermava: “Ecco il mio segreto: è molto semplice, non si vede bene che col cuore. L’essenziale è invisibile agli occhi”.

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