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Lo chef Matias Perdomo: "Conoscere se stessi"

Matias Perdomo, chef, Contraste, Milano, ristorante
Matias Perdomo
è uno degli chef under 40 più apprezzati. Classe 1980, uruguaiano, sogna sin da bambino di diventare un cuoco stellato. Inizia a farsi le ossa nel suo Paese e grazie alla sua bravura, alla curiosità per gli ingredienti e alle tecniche più innovative approda al prestigioso ristorante milanese Pont de Ferr. Qui conquista una stella Michelin e rinnova la tradizione culinaria meneghina con ricette essenziali e creative. Oggi, sempre nel capoluogo lombardo, guida il Contraste, dove ama sperimentare, senza stravolgere il passato e utilizzando solo ingredienti di stagione.  Con A Tavola parla di un piatto molto particolare che ha chiamato, non a caso, Ricchezza e Povertà.

Quali sono gli ingredienti di questo piatto che ha vinto il premio “Piatto dell’anno” a Identità Golose 2016?
Il piatto si compone di alcune monete di gelatina di spalla di maiale cotte al forno. Vengono servite con un consommé di cassoeula a parte. Quando il consommé viene versato le monete si sciolgono, creando un'unica soluzione. Mi divertiva l’idea di “sciogliere” fisicamente la rappresentazione del denaro e alleggerire un piatto della tradizione milanese.  

Qual è invece il significato?  
L’idea è nata perché ho scoperto che nel palazzo del Contraste agli inizi del ‘900 viveva un medico che si occupava dei più bisognosi, accogliendoli nel suo studio per curarli e sfamarli. Ho voluto rendere omaggio alla tradizione sociale milanese e raccontare con la cucina come Ricchezza e Povertà possano unirsi e essere superate dalla generosità, ma anche come siano in contrasto. Per questo ho scelto ingredienti liquidi e solidi. 
Matias Perdomo, chef, Contraste, Milano, ristorante, ricetta
Oggi l’offerta dei ristoranti è sconfinata. Cosa bisogna fare per differenziarsi davvero?
Conoscere se stessi. Questo è il punto di partenza fondamentale. Solo così si può creare una cucina di valore e offrire un prodotto di qualità. Seguire le mode ha poco senso. Per quanto mi riguarda mi piace innovare, rispettando la tradizione e, soprattutto, mi piace creare in solitudine, al mattino presto. 

Contraste
Via Giuseppe Meda, 2
20136 Milano
+39.02.49536597
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