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I sette tagli del bue grasso

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Sono veri e propri monumenti animali. Capi contesi in fiere secolari, che a Natale sono i protagonisti delle migliori macellerie italiane. Stiamo parlando del bue grasso, un mito per i gastronomi, che lo amano consumare in vari modi, dal carpaccio all’imponente bollito misto. In Piemonte dicembre è per antonomasia il mese in cui gli animali vengono premiati e venduti dagli allevatori in occasioni particolari.

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A Carrù (Cn) si svolge ogni anno una delle Fiere più i portanti a livello nazionale e non solo. Quest’anno si celebra la 105^ edizione e l’appuntamento è giovedì 17 dicembre quando gli animali arriveranno nelle prime ore del mattino al foro boario in piazza del mercato. Poi spazio al lavoro delle giurie e la premiazione dei capi migliori con le gualdrappe. Ma i momenti più intensi, uguali da decenni, sono quelli che vedono confrontarsi allevatori e macellai con le tazze di trippe in mano, già nella mattinata, insieme al regale bollito misto alla piemontese. Regale perché le sue origini si rifanno al Piemonte sabaudo (si dice fosse il piatto preferito da Vittorio Emanuele II) e a quella ricetta che Giovanni Goria, accademico della cucina italiana, ha fissato nella regola del sette ovvero sette tagli (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, stinco, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), con sette ornamenti cotti jn pentole diverse: la testina di vitello completa di musetto, la lingua, lo zampino, la coda, la gallina, il cotechino e la rolata. A chiusura del piatto sette salse tra cui la più famosa è senza dubbio il bagnet vert, fatta con prezzemolo, acciughe, aglio e mollica di pane raffermo. Nel giorno della festa, dalle 4 del mattino, si accendono i fornelli e nel Palafiera si celebra la tradizione con il Bollito No Stop in cui la distribuzione del piatto unico continua per tutto il giorno. Gli appuntamenti si susseguono per tutta la settimana della Fiera (sul sito www.prolococarru.it, da cui sono tratte le immagini dei bovini, tutte le informazioni). Il bollito naturalmente è anche il piatto forte di molti ristoranti della zona. Proprio a Carrù c’è uno dei più apprezzati del Piemonte: Il Vascello d’Oro, autore del bollito nell’immagine, che ha anche alcune camere per l’ospitalità.

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