Preparazione: 40 min - Riposo: 2 h - Cottura: 15 min circa

Per 12 pezzi circa:

Per la pasta brisée: 125 g farina 00 + altra per la tavola - 60 g burro freddo - 50 ml acqua ghiacciata - 1 pizzico di sale.

Per la farcia: 200 g fagioli cannellini lessati - 1 spicchio di aglio - 1 rametto di rosmarino fresco - 1 pizzico di peperoncino in polvere - olio extravergine di oliva q.b - sale q.b.

Per la finitura: 2 fettine di guanciale - pepe q.b. - qualche ciuffetto di rosmarino fresco.

Ti servirà anche: stampi per cartellette di 4-5 cm circa di diametro

1 Prepara la pasta brisée a mano o nel mixer, lavorando insieme la farina e il sale con il burro fino a ottenere un composto sabbiato; aggiungi quindi l’acqua e completa l’impasto. Forma una palla, avvolgila nella pellicola e lascia riposare nel frigo per almeno due ore.

2 Frulla insieme nel mixer i fagioli con una generosa porzione d’olio, l’aglio, il rosmarino, il peperoncino e il sale, fino a formare una crema.

3 Taglia il guanciale in piccoli bastoncini e mettilo a rosolare in una padella, senza aggiungere altro olio; quando sarà diventato croccante, toglilo dalla padella e mettilo a sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Lascia da parte.

4 Trascorso il tempo di riposo, riprendi la brisée e stendila su un piano di lavoro infarinato in una sfoglia di circa due o tre millimetri di spessore. Ritaglia con un coppapasta dei cerchi leggermente più grandi degli stampi che utilizzi e rivesti questi ultimi facendo aderire bene la pasta sui bordi, quindi punzecchia le basi con i rebbi di una forchetta.

5 Cuoci nel forno già caldo a 180 °C per circa 15 minuti poi sforna e lascia raffreddare.

6 Riempi ogni cestino di brisée con la crema di fagioli, aggiungi su ognuna qualche bastoncino di guanciale, spolvera con il pepe fresco e guarnisci con il rosmarino. Servi a temperatura ambiente.