Preparazione: 40 min - Riposo: 2 h e 30 min - Cottura: secondo lo spessore dei grissini 

Ingredienti: 500 g farina W 260 - 15 g malto in polvere - 7 g lievito di birra - 200 ml acqua a 4 °C + 20 ml - 50 g pasta di riporto* - 50 ml olio extravergine di oliva - 80 g pesto genovese - 10 g sale.

Per spolverare: semola o farina di riso

* La pasta di riporto è un pezzo di pasta lievitata rimasta da un impasto precedente; si può omettere, ma in questo caso è necessario aumentare il lievito di birra a 10 grammi.

1 Metti tutti gli ingredienti nella ciotola dell’impastatrice, lasciando da parte solo gli ultimi 20 millilitri di acqua, e fai girare a bassa velocità per 5-6 minuti.

2 Aumenta la velocità e aggiungi l’ultima parte di acqua, lavorando ancora circa 10 minuti per snervare l’impasto. Rovescia l’impasto sul piano di lavoro e lascia riposare per 10 minuti coperto.

3 Forma un filone ben stretto, spennella con olio per evitare che si secchi in superficie e copri con un foglio di plastica. Dopo 20 minuti, appiattisci il filone e lascia lievitare per due ore.

4 Spolvera abbondantemente il filone con farina di riso, taglialo a fette e passa ciascun bastoncino nuovamente nella farina di riso. Allunga e assottiglia delicatamente, afferrando ciascun bastoncino con le dita di entrambe le mani dal centro, tirando verso le estremità e spostando contemporaneamente le dita verso l’esterno mano a mano che la pasta si assottiglia. Lo spessore dovrebbe essere il più uniforme possibile, altrimenti in cottura non si otterrà un prodotto omogeneo e avremo parti più morbide, dove i grissini hanno spessore maggiore. Siccome non è facile, è consigliabile lasciare i grissini nel forno dopo averlo spento, per farli asciugare bene.

5 Deposita i grissini sopra una teglia coperta con carta forno e lascia riposare mentre scaldi il forno a 230 °C. Cuoci fino a doratura: il tempo di cottura dipende dallo spessore dei grissini.