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Vegetariani: una questione di scelta?

Un italiano su dieci dice addio alla carne: fa rumore il boom di vegetariani e vegani nel nostro paese. Per cercare di capire più a fondo il mondo di vegetariani e vegani, A Tavola ha intervistato la dott.ssa Luciana Baroni, Presidente della Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana.

Dott.ssa Baroni, quale aggettivo si sente di assegnare alle persone che decidono di sposare la scelta vegetariana?

Sono persone responsabili, soprattutto perché sono in grado di modulare le proprie azioni e le proprie scelte nutrizionali sulla base delle conseguenze che queste producono: seguono il criterio della scelta delle azioni migliori, per loro, per l’ambiente e per i loro figli.

A proposito di figli, parliamo di bambini e madri. Che cosa comporta per un essere umano in via di sviluppo la scelta vegetariana? Le madri devono prendere precauzioni dal punto di vista di apporto di nutrienti, vista la mancanza di cibi importanti come la carne?

La carne non è un cibo indispensabile, e la sua assenza dalla dieta non comporta alcun rischio. Ma c’è di più: i bambini vegetariani crescono bene e assumono maggiori quantità dalle sostanze protettive contenute nelle piante, sostanze che conferiscono una protezione nei confronti di malattie che si possono sviluppare nel corso della vita adulta a causa di scorrette scelte di stile di vita, quindi anche alimentari. Tutti i bambini possono essere cresciuti con una dieta vegetariana (sia latte-uovo che vegan) e come tutti i genitori, anche i genitori vegetariani devono essere educati su come nutrire il proprio figlio nel modo migliore e nel rispetto delle proprie scelte.

Come si articola la giornata tipo di un vegetariano? Ci sono accorgimenti particolari da seguire?

La giornata tipo di un vegetariano si articola su 3 pasti principali (colazione, pranzo e cena) e 2 spuntini, nel corso dei quali bisogna assumere una varietà di cibi appartenenti a diversi gruppi alimentari: cereali, proteine, verdure, frutta, frutta secca e grassi. La giornata alimentare di un vegetariano è ben rappresentata dal “PiattoVeg” che racchiude tutti i consigli e le informazioni necessarie per rendere una dieta vegetariana adeguata e salutare.

Facciamo un passo indietro. Lei ha detto che i vegetariani sono responsabili anche perché optano per le scelte migliori per l’ambiente. Ecco, il tema dell’ecosostenibilità viene tirato per la giacchetta da posizioni opposte: secondo uno studio pubblicato sulla rivista Environment Systems and Decisions, mangiare lattuga è tre volte più dannoso che mangiare pancetta. Stesso discorso per altri ortaggi, come melanzane, cetrioli, sedano: questo perché a parità di calorie, la produzione di melanzane e cetrioli consuma decisamente più acqua ed energia, producendo più gas serra. Che ne pensa?

Queste notizie pubblicate da alcuni giornali col clamore della "grande notizia” servono solo a gettare discredito sulla scelta vegetariana in maniera piuttosto maldestra e illogica; per di più prendendosi gioco dell’intelligenza dei cittadini.

Non è razionale mettere a confronto l'impatto "a parità di calorie" di due cibi con contenuto calorico diversissimo: dalle verdure si ottengono fibre, vitamine, minerali, fitocomposti, tanti micro e macro nutrienti indispensabili alla nostra salute, ma è non dalla verdura che ricaviamo la quota calorica necessaria, ma da cereali, legumi, frutta secca, semi e olio.

Il consumo di verdura va sicuramente incrementato in tutti i tipi di diete: se ne assume troppo poca. Ma questo non significa sostituire un alimento molto calorico (come può essere la pancetta o un altro insaccato o i formaggi) con una quantità 28 volte maggiore di insalata per ottenere le stesse calorie (l'insalata ha 28 volte meno calorie della pancetta ndr): è chiaro che ragionando in questo modo si possono "dimostrare" tesi assurde.

Infine, non esiste alcun conflitto tra salute umana ed ecologia; anzi, è vero il contrario: le diete basate sui vegetali sono al contempo più sane e più ecologiste, come di recente affermato in modo esplicito dal Dietary Guidelines Advisory Committee, il Comitato governativo statunitense che fornisce pareri sulle linee guida alimentari.

Un’ultima domanda dottoressa. La scelta vegetariana viene spesso associata all'idea di "cibo sano". Vorrei parlare del "junk food" (cibo spazzatura). Le catene di fast-food stanno virando verso menù alternativi: hamburger vegetariani, valorizzazione delle insalate, ecc., ma alcuni dati sono impietosi. Prendiamo ad esempio un wrap di tortilla vegetariana di una nota catena americana: le analisi dicono contenga quasi il doppio delle calorie (490) di un normale hamburger e più del doppio della percentuale di grasso (24 grammi). Come molti cibi del fast food, è anche carico di sodio, ben 980 mg. Come vi rapportate a queste realtà? Questi dati mostrano che “vegetariano” non sempre significa "cibo sano"?

Questo è un problema trasversale al quale non sfuggono neppure i cibi vegetali che possono essere trasformati dall’industria in non-cibi, come i cibi animali. Quando parlo di “essere trasformati in non-cibi” intendo dire essere trasformati in insiemi di ingredienti che vengono deprivati dei nutrienti più importanti e caricati di sostanze dannose (grassi, sale, zuccheri), con effetti devastanti per l’organismo umano. L’importanza di scegliere cibi vegetali naturali, “come colti”, va ribadita sempre, a prescindere dal tipo di dieta, perché va ricordato che secondo l’USDA (United States Department of Agricolture) i cibi vegetali dovrebbero comunque costituire l’80% di qualunque dieta voglia essere definita “healthy”, cioè sana.

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