Riccardo Gaspari, giovane chef de El Brite di Larieto (Cortina d'Ampezzo) si è aggiudicato la quinta edizione del premio Birra Moretti Grand Cru con un'inedita ricetta della pizza, che ha ribattezzato proprio Birra Moretti e si accompagna con un sorbetto, speck e erbe amare. Gaspari ha proposto una rivisitazione del piatto napoletano con influenze di montagna. “E' una ricetta nata per gioco -ha raccontato Gaspari ad A Tavola- Ho voluto mischiare il dolce del sorbetto con l'amaro delle erbe. Usavo poco la birra per cucinare, ma è stata davvero una scoperta”. Una menzione speciale è andata al coraggioso piatto di Paolo Griffa (Sous-Chef del Piccolo Lago Verbania), Oink! Oink!, un naso di maiale e tartufo nero, che reinventa la tradizione regionale piemontese.
La Menzione Speciale per la Valorizzazione della Birra l’ha avuta, Pane, birra e lampredotto di Matteo Rubini (Sous Chef FM di Faenza), mentre il premio del pubblico, che per la prima volta ha votato online, è andato a Valerio Maceroni con il piatto Pecora alla cottura (Ristorante On the Road di Avezzano, AQ).
La ricetta Pizza Moretti di Riccardo Gaspari
Ingredienti x 4 persone:
250g Birra Moretti Grand Cru - 100 ml d’acqua - 80 g zucchero di canna - 50 g glucosio - 40 g destrosio - 150g ricotta - 750 ml Birra Moretti Grand Cru - 100ml Birra Moretti Ricetta Originale - 100g farina 0 - 50g orzo decorticato bellunese - 2g zucchero - 5 g sale - 3g lievito di birra - 10g olio extravergine - Formaggio Bucaneve (tipo Camembert - ) - Speck di montagna - Erbe aromatiche di montagna (timo al limone, melissa, ruta, cerfoglio)
Procedimento
Per il sorbetto: Far sciogliere il destrosio, lo zucchero di canna e i 2 g di zucchero nell’acqua calda e far raffreddare. Aggiungere Birra Moretti Grand Cru e congelare nel bicchiere del pacojet e successivamente montare.
Per la schiuma di Birra: Setacciare la ricotta e poi frullarla nel Bimby aggiungendo Birra Moretti Grand Cru. Mettere il composto nel sifone e caricarlo con due cartucce, far riposare in frigo per 2 ore.
Per l’Orzo-pizza: Far tostare l’orzo in padella fin quando è dorato. Farlo raffreddare e frullarlo nel Bimby. Setacciare fino a ottenere una farina. Creare con le due farine una fontanella e mettervi al centro tutti gli ingredienti secchi, versare poi la birra finché non si ottiene un composto morbido. Far lievitare in luogo caldo-umido per 40 minuti. Stendere la pasta fino a ottenere un disco di 5 mm di spessore e 10 cm di diametro. Cucinare il disco per 5 min a 200°C. Togliere dal forno e farcire l’Orzo-pizza con lo speck, il formaggio e le erbe aromatiche di montagna fresche.
Per il servizio: mettere il sorbetto in un bicchierino freddo. Col sifone posizionare la crema di ricotta sul sorbetto in modo da creare la schiuma, come se fosse una birra. Mettere la pizza in un piattino e accompagnarla con il sorbetto.