Dubai coincidenza o scelta?
Dubai per me e Patrizia è stata una coincidenza. Siamo stati contattati da un albergo di Dubai mentre ci occupavamo del  nostro ristorante in provincia di Belluno. Tutto è nato da un nostro cliente che si trovava in vacanza a Belluno e che viveva e lavorava a Dubai. Destino vuole che questo signore fosse molto amico di un Direttore d’albergo di Dubai che stava cercando una coppia per l’apertura di un ristorante italiano presso la sua struttura. Dopo 5 anni di ripetuti inviti finalmente decidemmo di andare a Dubai per una promozione gastronomica e non siamo più ripartiti.  


Qual è il tuo concetto di cucina italiana autentica all'estero?
È l'autenticità stessa il mio concetto. Far scoprire a coloro che vengono al ristorante la vastità della  cucina italiana partendo dalla nostra grande tradizione regionale. Una tradizione ricca e particolare perché riuscito mix tra territorio, storia, migrazione, guerre e capacità di adattamento.  


Importare dall'Italia tutte le materie prime non è possibile e probabilmente non lo sarà  mai. A cosa non potresti mai rinunciare nella tua cucina? 
Nonostante l’importazione di ottimi ingredienti dall’Italia stia crescendo enormemente, ci sono ancora prodotti che stentano ad arrivare. Non potrei, però, mai rinunciare all’olio extravergine, ai vini e ai prodotti caseari.


Qual è la differenza tra i prodotti italiani importati e quelli prodotti in loco?
Io acquisto esclusivamente prodotti di origine italiana per cui non posso fare paragoni. C’è ad esempio un’azienda casearia negli Emirati Arabi, gestita direttamente da italiani, che produce burrata, mozzarella e ricotta di altissima qualità.

Cos’è cambiato nel panorama della nostra cucina autentica, in questi ultimi anni, da quando ci sono manifestazioni come l' ‘Italian Cuisine World Summit’ che ha avuto base a Dubai ed è sempre più presente tra tutti gli chef italiani che, come te, sono collegati al Gruppo Virtuale dei Cuochi Italiani? 
Senza minimo dubbio  l’Italian Cuisine World Summit che si tiene a Dubai ha dato una notevole spinta alla cucina italiana aumentando l’interesse dei clienti che fino a poco tempo fa conoscevano l’Italia solo per pizza, lasagne e  spaghetti. La nascita di molti ristoranti di qualità è esempio di come sta evolvendo la  cucina italiana a Dubai.  Tanti ristoranti si sono fatti un nome perché, da sempre, hanno proposto una cucina italiana senza compromessi o rivisitazioni per adattarsi al gusto locale. Il ristorante Casa Mia è uno di questi. 


Come reagisci alle improprie richieste dei clienti?
Parlando con il cliente nella speranza di riuscire a far passare il concetto. Se poi questo non avviene, pazienza. Io cerco sempre di soddisfare il cliente, a meno che non chieda l’assurdo! 


Educare, far conoscere e spiegare la nostra vera cucina ai clienti stranieri sarebbe utile oppure è solo tempo perso?
La cucina è cultura. Quindi, essere tolleranti verso le culture diverse dalla propria e aperti all’innovazione, permette di apprezzare la carta di qualsiasi ristorante. Purtroppo, succede anche che clienti, entrati in un ristorante per la prima volta, chiedano immediatamente qualcosa “ fuori menù” senza nemmeno aver aperto la carta. Questo atteggiamento, per me, è segno di una totale mancanza di rispetto.  


Ormai hai raggiunto l'apice della carriera di chef e hai ricevuto innumerevoli  riconoscimenti. Il tuo ristorante è da tanti anni un punto di riferimento per la cucina italiana autentica a Dubai. Fai parte sia del 'Italian Cuisine World  Summit' sia del 'Italian Cuisine Forum in The World'. Cosa vorresti ancora realizzare come chef? 
Sento di avere  ancora tanta strada davanti perché, specialmente nel mio lavoro, non si finisce mai di imparare.  In oltre quarant'anni di carriera credo ormai di averne fatte “di cotte e crude” (nel vero e proprio senso della parola). Una cosa, però, mi piacerebbe veramente: avere di nuovo qualcosa di mio, per poter coccolare chi viene a trovarmi, dando il meglio di me. Vorrei fuggire dalla paranoia dell’incasso a tutti i costi e vorrei che il “cucinare correttamente e onestamente”  fosse visto per quello che veramente è:  un atto d’amore verso le persone a cui tieni.  


Che peso hanno le tue origini venete nella cucina che proponi all'estero?
Io ho origini venete, ma anche mitteleuropee essendo nato e, in parte, cresciuto in Germania dove ho anche iniziato la mia carriera. Poi io sono di Belluno, terra di confine, che si ispira alla cucina veneziana con le sue influenze che spaziano dal Medioriente all’impero asburgico.