Preparazione: 30 min - Riposo: 20 h circa - Cottura: 20 min

Per 4 filoni da circa 450 g: Per il poolish: 300 ml acqua - 300 g farina - 25 g licoli (3 g lievito di birra). Per l’impasto: 700 g farina W290-300 - 450 ml acqua - 9 g lievito di birra - 10 g malto - 20 g sale

1 La sera prima prepara il poolish: metti tutti gli ingredienti in una ciotola e sbatti energicamente con una frusta a mano per qualche minuto. Lascia riposare a 20 °C per 8-10 ore. Il poolish è pronto quando inizia a cedere nel centro.

2 Versa nella ciotola della planetaria il poolish e tutti gli ingredienti dell’impasto e fai girare solo per pochi minuti a bassa velocità, fino a che la farina avrà assorbito tutta l’acqua e l’impasto sarà omogeneo, non incordato; la struttura verrà data con una serie di pieghe fatte a distanza inizialmente di 30 minuti e poi di un’ora, finché sarà triplicato in volume. Durante questo procedimento terrai l’impasto a temperatura ambiente.

3 Per effettuare le pieghe rovescia l’impasto sul piano di lavoro ben infarinato e fai una prima piega a tre, portando la parte opposta a te verso il centro e ripiegandoci sopra la parte rivolta verso di te; poi fai la stessa operazione da destra verso sinistra e viceversa.

4 Quando l’impasto è triplicato, dividi in 4 parti e dai una preforma a filone, lascia riposare per 15 minuti, poi allunga a formare una baguette.

5 Metti a lievitare per un’ora su un telo infarinato piegato a ventaglio, posizionando ciascuna baguette tra una piega e l’altra, con la chiusura dei filoni verso l’alto.

6 Scalda il forno a 240 °C. Inforna le baguette con vapore iniziale dopo averle rovesciate sopra una teglia coperta con carta forno e aver praticato 5 tagli sottopelle con una lametta inclinata di 45 gradi. Cuoci per circa 20 minuti.