Preparazione: 30 min - Riposo: 3 h - Cottura: 25 min

Per 8 persone:

Per l’impasto: 150 g semola di grano duro rimacinata - 100 g farina di farro semintegrale - 150 ml acqua a temperatura ambiente - 5 g lievito di birra fresco - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva (10 ml) - 1 cucchiaino da caffè di sale marino integrale (3 g)

Per la farcitura: 150 g primosale o scamorza - 200 g pomodori perini o ciliegini - 50 g passata di pomodoro - 2 filetti di acciuga dissalati - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - 1 cucchiaino da tè di origano - sale marino integrale q.b. 

1 Setaccia le farine in una ciotola capiente e disponile a fontana. Aggiungi il lievito sciolto nell’acqua e mescola con una forchetta. Quando la pasta inizia ad amalgamarsi, unisci l’olio e il sale. Impasta delicatamente per 5 minuti, fino ad avere una consistenza morbida ed elastica. Se l’impasto risultasse appiccicoso, unisci poca farina. Copri la ciotola e lascia lievitare lontano da correnti d’aria per un paio d’ore.

2 Nel frattempo prepara la farcitura. Taglia i pomodori a dadini e lasciali sgocciolare sopra un tagliere per 15 minuti. Taglia a dadini anche il formaggio. In una ciotola trasferisci i pomodorini, il formaggio, le acciughe tagliate a pezzettini, l’origano, l’olio, un pizzico di sale e un cucchiaio di passata di pomodoro. 

3 Suddividi l’impasto lievitato in 8 panetti dello stesso peso. Con il mattarello stendi ogni panetto sopra un piano infarinato, ricavando 8 dischi da 10 centimetri di diametro. Distribuisci il ripieno su tutti i dischi, posizionandolo al centro. Chiudi ogni disco premendo bene lungo i bordi per sigillare il ripieno.

4 Trasferisci i panzerotti sopra una teglia rivestita con carta forno, coprili con un canovaccio e fai riposare per un’ora. Poi scalda il forno a 200 °C.

5 Distribuisci la passata di pomodoro sopra i panzerotti, condisci con un filo d’olio e inforna per 20-25 minuti, o fino a quando saranno ben gonfi e dorati.