1 Prendi il busto di pollo esviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Con il busto del pollo dritto di fronte a te, dovrai infilare il pollice della mano sinistra (se non sei mancina) nella cavità intestinale, fino a toccare l’articolazione dell’anca. Con l’altra mano tira indietro la coscia, rompendo l’articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell’anca. Fai la stessa cosa con l’altra coscia.
2 Devi togliere la forcella dello sterno. È una delle operazioni più delicate: ruota il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di te. Spingi indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Tocca la polpa del petto intorno alla cavità e potrai percepire la forcella. Incidila con la punta del coltello.
3 Con il coltello raschia la carne intorno alla forcella, in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidila al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.
4 La forcella è libera, anche se l’osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
5 Adesso ruota nuovamente il pollo e mettilo con il petto a contatto del tagliere. Tienilo schiacciato con una mano e incidi nel centro della spina dorsale, scendendo dal collo alla coda. Qui troverai resistenza all’inizio, ma poi proseguendo sarà molto più agevole. Apri quindi il pollo a libro. Via via che procedi nel lavoro, asciugati bene le mani cercando di averle sempre prive del grasso che, inevitabilmente, potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella tua mano.
6 Procedendo dall’alto verso il basso e dalla colonna verso l’interno, fai scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica e incidendo in profondità, cercando di raschiare bene la polpa dalle costole. Procedi con calma da una parte e poi dall’altra.
7 A questo punto avrai quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno, che potrai sollevare e staccare dal basso verso l’alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell’ossatura. Tocca il bordo del petto all’altezza del collo ed elimina la parte lunga della forcella, sempre incidendo con la punta del coltello. Tieni la carcassa da parte.
8 Adesso gratta via la polpa dalle ossa delle anche e stacca l’osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L’osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.
9 Taglia con il trinciapollo le ali all'altezza dell’articolazione. Quindi rimuovi il resto dell’ala in corrispondenza delle giunture. Spingi con il dito la pelle dell’ala all’interno della cavità che si sarà formata dopo l’eliminazione dell'osso.
10 Il tuo pollo è disossato. Palpa con le mani la carne di tutta la superficie, per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta, ed eventualmente eliminala. Procedi a stendere il ripieno con cura.
11 Solleva i lati del volatile per richiuderlo, fai coincidere i lembi di pelle con grazia e procedi alla cucitura. Comincia dal collo e scendi cucendo senza tirare troppo la pelle perché, con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il tuo paziente lavoro. Puoi usare filo da cucina o di seta, a tuo piacere.
12 Una volta cucito il tuo polletto, lega le cosce per mantenere la forma in cottura.
13 Inumidisci un largo foglio di carta forno e avvolgici stretto il pollo, chiudendolo come un caramellone.
14 Avvolgi il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legalo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica. Adesso puoi mettere in frigo per due o tre ore o, se preferisci, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. Per la cottura bollita (per esempio nel caso della galantina), puoi lasciare il pollo direttamente avvolto come indicato.
15 Per la cottura al forno elimina la carta, condisci l’esterno del pollo massaggiandolo con pepe e sale, quindi strofinalo con piccoli fiocchi di burro, che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura.
16 Qualora capitasse la piccola sventura di rompere la pelle, niente panico. Si va avanti e si porta in fondo l’operazione. Sarà probabilmente meno aggraziato, ma avrai raggiunto comunque un grande traguardo. Non sarà uno strappo che pregiudicherà la bontà e la riuscita della ricetta!
