Preparazione della Pasta Choux

1 Fai scaldare l’acqua con un pizzico di sale e il burro; quando inizia a bollire versa le farine, mescola con la paletta finché non si è formata una palla e poi versa il composto in una ciotola, aspettando che si intiepidisca un pochino.

2 Aggiungi un uovo alla volta, montando con le fruste, poi versa la pasta in un sac à poche senza beccuccio.

3 Forma su una placca da forno, foderata con carta forno, delle bacchette larghe un dito e lunghe circa 6-7 centimetri, distanziandole tra loro.

4 Cuoci in forno a 200 °C per circa tre minuti e poi a 180 °C per 23 minuti circa.

Preparazione della Crema Chibouste

5 Porta a ebollizione il latte con la panna e i semi di mezza bacca di vaniglia.

6 A parte, in una ciotola, lavora i tuorli, lo zucchero e l’amido, poi versa nel composto il latte caldo. Metti sul fuoco e aspetta che rapprenda, mescolando.

7 Spegni la fiamma e aggiungi la gelatina alimentare, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata.

8 Inizia a montare gli albumi con 20 grammi di zucchero, mentre porti 75 grammi di zucchero e 25 millilitri di acqua a 121 °C.

9 Versa questo sciroppo a filo sugli albumi e poi aumenta la velocità al massimo, lasciando montare finché non ottieni una meringa italiana, gonfia e tiepida.

10 Aggiungi un poco di meringa alla crema per ammorbidirla e poi versa la crema ancora calda sulla meringa, mescolando bene e lasciando riposare una decina di minuti.

Preparazione del Fondente

11 Scalda acqua e zucchero in un pentolino dal fondo spesso. Quando inizia a diventare uno sciroppo, versa il glucosio e mescola delicatamente, tenendo la fiamma al minimo.

12 Prima che arrivi a ebollizione, versa lo sciroppo su un piano di lavoro e, con una spatola, lavoralo per una decina di minuti con movimenti circolari.

13 Quando la pasta sarà diventata bianca e dura, riponila in un contenitore di vetro e conservala in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

14 Al momento opportuno, prendi il fondente e scioglilo a bagnomaria a fiamma bassa; quando ridiventa liquido, lo puoi aromatizzare oppure colorare con i coloranti alimentari in polvere.

15 Taglia a metà gli éclair nel senso della lunghezza. Farciscili con la crema, aiutandoti con un sac à poche munito di beccuccio rigato. Metti qualche frutto, affondandolo nella crema, e copri con l’altra metà dell’éclair.

16 Con un cucchiaino, deponi un poco di zucchero fondente sui dolcetti, abbinando il colore al frutto.