Per Circa 100 Ricciarelli Piccoli o 40 Grandi: 500 g farina di mandorle o mandorle tritate anche grossolanamente - 500 g zucchero semolato - 100 g albumi a temperatura ambiente - zeste di 1 arancia - zeste di 1 limo- ne - semi di 2 bacche di vaniglia - 300 g zucchero a velo, per la rifinitura

1 Mischia la farina di mandorle con lo zucchero semolato e versa il tutto su una spianatoia. Fai la fontana. Al centro versa gli albumi leggermente sbattuti, le zeste dell’arancia e del limone, i semini di vaniglia e comincia ad amalgamare con una forchetta in modo da incorporare il composto con gli albumi.

2 Impasta per qualche minuto, fino a che il tutto non sarà ben amalgamato e otterrai un panetto compatto ma legger- mente appiccicoso (non è un problema). Avvolgi il tutto nella pellicola e lascia riposare in frigo il più possibile, anche un paio di giorni, in modo che gli aromi rilascino i loro oli essenziali e l’impasto si arricchisca di sfumature.

3 Quando decidi di fare i ricciarelli, cospargi la spianatoia di zucchero a velo e versa il resto dello zucchero in una larga ciotola.

4 Taglia il panetto in pezzetti, che rotolerai abbondantemente nello zucchero fino a ottenere dei serpentoni bianchi di circa due centimetri e mezzo di diametro (se vuoi fare dei mini ricciarelli) o 3-4 centimetri se vuoi fare quelli tradizionali. 

5 Schiacciali leggermente con il palmo della mano e con un tagliapasta ricava delle losanghe lunghe al massimo tre centi- metri per i piccoli e 5 centimetri per i grandi. Avrai dei rombi perfetti, che passerai nello zucchero a velo fino a coprirli completamente (considera che lo strato di zucchero a velo deve essere non inferiore ai tre millimetri). Se vuoi dare una forma più rustica al ricciarello, prendi il rombo fra le mani e smussa gli angoli, per ottenere una forma ovaleggiante.

6 Posiziona i ricciarelli su una teglia foderata con carta forno e cuoci in forno preriscaldato a 200 °C per 6-8 minuti (dipenderà dal tuo forno, potresti anche doverli cuocere per 10 minuti). Controlla con attenzione la cottura: vedrai i ricciarelli gonfiar- si e formare le classiche crepe sullo zucchero. Ricorda, non devono colorirsi.

7 Lascia raffreddare bene prima di assaggiarli e conservali protetti dall’aria, perché si seccano.