Per 30-35 macarons accoppiati: 170 g farina di mandorle setacciata, finissima - 200 g zucchero a velo - 75 g + 75 g di albumi vecchi di un giorno, a temperatura ambiente - 50 ml acqua - 185 g zucchero semolato - buccia grattugiata di mezzo limone biologico - colorante giallo limone in polvere q.b.
Ti servirà anche: planetaria o sbattitore - mixer - termometro da cucina - sac à poche - teglie da forno

1 Setaccia la farina di mandorle, sino a ottenere una polvere finissima, nel caso passala al mixer qualche secondo.

2 Unisci lo zucchero a velo setacciato, la buccia grattugiata del limone, il colorante, mescola insieme e aggiungi, poco alla volta, 75 grammi di albume.

3 Lavora il composto con una spatola in modo da ottenere una massa ben amalgamata. Tieni da parte.

4 In un pentolino versa l’acqua e lo zucchero semolato, porta a bollore sino a ottenere uno sciroppo, controlla la temperatura con un termometro da cucina, deve raggiungere i 108-109° C.

5 Mentre lo sciroppo bolle inizia a montare a neve i restanti 75 grammi di albumi, quando lo sciroppo sarà pronto (occorreranno! una decina di minuti circa), versalo a filo sugli albumi, abbassando la velocità delle fruste e facendolo scivolare lungo i bordi della ciotola. Una volta versato tutto, aumenta la velocità e continua a far montare fino a quando il composto non risulterà tiepido.

6 Non appena pronta la meringa unisci 1 cucchiaio al composto di albume, farina di mandorle e zucchero a velo, dopo di che versa tutta la meringa e mescola, cercando di smontare la meringa con un movimento circolare.

7 Dovrai ottenere una consistenza né troppo densa, né troppo liquida, versandola con un cucchiaio dovrà “ scrivere”.

8 Rivesti 2 teglie con della carta forno. Versa il composto in una sac à poche con il beccuccio tondo, o anche senza beccuccio, se sono quelle monouso da tagliare alla punta: in questo caso taglia alla larghezza di un centimetro.

9 Distribuisci il composto in mucchietti di 3-4 cm.

10 Batti leggermente il fondo della teglia per eliminare il ricciolo che potrebbe essere rimasto sul macaron, nel caso aiutati con un dito bagnato di acqua per abbassare la punta del composto.

11 Lascia asciugare all’aria per 1 ora, questo riposo che può anche prolungarsi per 2 ore, permetterà alla superficie esterna di seccare leggermente, favorendo in cottura lo sviluppo e la formazione del caratteristico “collarino” alla base del macaron.

12 Cuoci in forno preriscaldato, ventilato, a 160°C per circa 13 minuti.

13 Sforna, fai scivolare la carta forno su un piano di marmo o, comunque, su un piano freddo e attendi prima di staccarli delicatamente.

14 Conservali in una scatola di latta fino al momento di farcirli.

Per il Lemon Curd

Preparazione: 15 min - Cottura: 45 min
Si può preparare prima

Per circa 200 g di crema: 75 g tuorli (circa 4) - 120 g zucchero semolato - 50 g succo di limone - 10 g burro.

Ti servirà anche: tegame per cottura a bagnomaria (2 pentole impilabili) - frusta

1 In un tegame adatto al bagnomaria versa i tuorli, lo zucchero e il succo di limone, mescola con una frusta a mano (non deve essere montato) e cuoci su un bagnoma- ria a fuoco basso, facendo attenzione che il fondo del recipiente non venga mai a contatto con l’acqua.

2 Mescola spesso fino a quando il com- posto non velerà il cucchiaio.

3 Lontano dal fuoco unisci il burro e fallo assorbire tutto mescolando bene.

4 Versa in un barattolo di vetro sterilizza- to, chiudi e fai raffreddare.

5 Prendi i macarons, spalma la superficie piatta con la lemon curd e accoppiali.