Per 4-6 persone: 1 kg carne di agnello (spalla e coscia) - 1 testa d’aglio - timo - dragoncello - rosmarino - salvia - maggiorana - scorza grattugiata di 1 limone non trattato - 1 bicchiere di vino bianco secco - olio extravergine di oliva - sale e pepe 

1 Ungi bene la carne d’agnello, massaggiandola con le mani; con un coltellino affilato, pratica dei piccoli tagli trasversali e infila in ciascuno di essi uno spicchio d’aglio sbucciato. 

2 Disponi la carne in una teglia o in una casseruola che possa andare in forno e cospargila con un abbondante trito di erbe aromatiche e sale. Copri con pellicola trasparente e lascia riposare 1 ora, in modo che si insaporisca bene. Prima di infornare, aggiungi parte della scorza di limone grattugiata. 

3 Accendi il forno a 120°C, copri la teglia con un foglio di alluminio e lascia cuocere l’agnello a bassa temperatura, per circa 3 ore: poi elimina l’alluminio, bagna con un bicchiere di vino bianco e prosegui la cottura, per almeno 1 ora, 1 ora e 30 minuti: quando la carne sarà così tenera da staccarsi dalle ossa, è pronto. 

4 Poco prima di servire, aromatizza con una spolverata di pepe macinato di fresco e un’abbondante grattugiata di scorza di limone

Note: questo piatto è una variante dell’agnello delle sette ore, una ricetta francese che prevede che la carne cuocia a 100°C, in un recipiente ermeticamente chiuso. Se manca il tempo, si può procedere ad una cottura più veloce, a 180°C per circa 1 ora.