L’oleologo sta all’olio d’oliva come l’enologo al vino. Pian piano si fa largo anche nei vocabolari, come per esempio nella Treccani, il termine oleologo: è il neologismo coniato da Luigi Caricato per definire una professione che ha in sé i crismi del tecnico specializzato e dell’artista: “L’oleologo spiega presiede all’estrazione, ma soprattutto interviene nelle lavorazioni successive che consistono soprattutto nel mescolare i diversi oli per arrivare a un prodotto armonico e stabile”. Ogni raccolta di olive (la raccolta è scalare, perché non tutte le varietà di olive maturano nel medesimo tempo) dà un risultato diverso, tuttavia per un’azienda è necessario presentare un prodotto unico e riconoscibile. Questa è la tecnica e l’arte dell’oleologo, che dà un valore aggiunto all’olio che arriva in bottiglia: “È la figura che ha reso l’Italia maestra a livello internazionale nel realizzare i blend (coupage, miscele) e per anni ci ha consegnato il primato mondiale”. Luigi Caricato ha fatto dell’olio d’oliva la sua professione fin da quando è approdato, studente, a Milano. E qui, in una città che non ha ulivi, ha creato una delle manifestazioni più interessanti del settore, Olio Officina Festival, che quest’anno, per la settima edizione, sarà ospitata all’interno del Palazzo delle Stelline dall’1 al 3 febbraio. Una tre giorni di festival (non una fiera) in cui l’olio sarà protagonista dalla produzione alla filosofia, dalle innovazioni agronomiche alle problematiche economiche. Al centro dell’edizione 2018 ci sarà però l’ulivo evocato fin dal titolo, “Io sono un albero”: “C’è una vasta letteratura che mette in relazione l’ulivo con l’essere umano, dalla poesia alla scienza”, spiega Caricato.

Poi c’è la questione ambientale, sempre più importante e sempre più sentita, come dimostrano alcune storie che approderanno sul palco: “Ci sarà il sindaco di Cavaion Veronese che ha creato l’olio del sindaco, ricavato dalla raccolta degli ulivi demaniali. A Sirmione, nel celebre giardino di Catullo, è stato ripristinato l’uliveto secolare. Dal Vittoriale di D’Annunzio arriva l’olio del Vate spremuto dai 600 ulivi amati dal poeta”. C’è una sensibilità nuova, condensata nel libro “Abbracciare gli alberi” firmato da Giuseppe Barbera che sarà al centro di uno degli incontri proposti nello spazio libri. “Ma qui si viene anche per assaggiare, anzi, degustare l’olio, imparare a conoscerlo e distinguerlo in modo razionale racconta Caricato grazie al codice degli abbinamenti, secondo la filosofia: a ciascun olio, il suo piatto. Gli italiani consumano tanto olio senza conoscere le istruzioni d’uso: ci sono vari impieghi in base all’intensità fruttata”.

L’eredità di questi sette anni di incontri è vasta. “Abbiamo visto l’olio affermarsi come presidio di medicina preventiva: si considera sempre più spesso l’aspetto salutistico. Al festival, per esempio, spiegheremo, sentendo il parere degli esperti, come la combinata cacao e olio d’oliva incida nella lotta alla depressione”.

Dalla scienza all’economia: “Parleremo di olio e GDO: la grande distribuzione è stata importante perché ha fatto conoscere l’extravergine a tutti. Dagli anni Ottanta a oggi lo ha reso democratico, disponibile a tutte le fasce di reddito. Oggi però l’olio extravergine di oliva va per l’80% in promozione. E questo è un errore. Alla fine con questi sconti esagerati ci perdono tutti: anche il guadagno del consumatore non è tale, perché così si rischia di perdere di vista il valore della qualità”.

Soprattutto, però, si parlerà del valore degli ulivi nella storia e nella cultura italiana: “Oggi l’Italia è in difficoltà: manca l’olio e siamo costretti a importarlo. Nonostante questo, però, non si modernizzano gli impianti, non si scelgono i migliori terreni capaci di dare una maggiore rendita. È rimasta la vecchia mentalità legata all’ulivo come coltura delle zone più impervie e meno adatte. Gli altri fanno il contrario: scelgono i migliori terreni, fanno nuovi impianti e hanno un guadagno maggiore”. In Italia “non si piantano più ulivi e questo, al pari del calo delle nascite, è una perdita d’identità”. Anche per questo “Io sono un albero” è il tema del prossimo futuro.

Olio Officina festival
dal 1 al 3 febbraio
Palazzo delle Stelline
Milano
www.olioofficina.com