Per 4 persone: 450 g farina - 4 uova - 300 g gamberi - 500 g scampi - 12 asparagi - cognac, per sfumare - 3 cucchiai di passata di pomodoro - 6 cucchiai di olio extravergine di oliva - 3 spicchi di aglio - 3 peperoncini - 50 g burro - 300 ml latte - sale - pepe

1 Lava e sguscia tutti i gamberi e rimuovi il filo nero; fai lo stesso con gli scampi, lasciandone 4-5 interi. In una padella metti due cucchiai d’olio, uno spicchio di aglio e un peperoncino, butta i gamberi e fai rosolare, sfuma con il cognac, aggiusta di sale e pepe e fai cuocere per altri 5 minuti. Frulla i gamberi con il loro sughetto, eliminando l’aglio e il peperoncino. 

2 In una padella con due cucchiai d’olio, uno spicchio di aglio e un peperoncino, rosola le teste dei gamberi e degli scampi, sfuma con il cognac poi aggiungi 500 millilitri d’acqua e fai bollire fino a ridurre a 200 millilitri circa. Filtra il fumetto e metti da parte.

3 Prepara la besciamella facendo sciogliere il burro, aggiungendo 50 grammi di farina a formare un roux, poi il latte e qualche cucchiaio di fumetto. Regola di sale. Unisci tre cucchiai di besciamella al trito di gamberi e metti da parte.

4 Impasta la rimanente farina con le uova fino a realizzare un composto omogeneo, regola di sale. Lascia riposare per 30 minuti.

5 Sbollenta gli asparagi per due o tre minuti, toglili dal fuoco e mettili in acqua fredda con del ghiaccio per conservare il colore.

6 In una padella metti due cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio e un peperoncino, butta gli scampi sgusciati e interi e sfuma con il cognac, aggiungi la passata di pomodoro e fai cuocere per 5 minuti, poi unisci gli asparagi, allunga con il fumetto e termina la cottura.

Stendi la pasta in strisce, posiziona dei piccoli mucchietti di farcia di gamberi e ricopri con altra pasta. Ritaglia i ravioli e prosegui fino a esaurimento della pasta. Cuoci i ravioli in acqua bollente salata per 5 minuti e condisci con il sugo caldo.