1 Setaccia la farina e il lievito e fai la fontana su una spianatoia. Al centro metti tutti gli ingredienti, tranne lo zucchero a velo. Con una forchetta, sbatti le uova e schiaccia il burro, cominciando a incorporare piano piano la farina.

2 A questo punto comincia a impastare con le mani, come si fa tradizionalmente con la sfoglia, e continua con energia per 8-10 minuti, fino a che non otterrai una palla bella liscia e vellutata. Avvolgila nella pellicola e falla riposare per un’ora.

3 Tira la pasta con il mattarello o a macchina, facendo attenzione che sia bella sottile (uno o due millimetri). Con una rotellina dentata taglia la pasta ottenendo delle losanghe imperfette, dei rettangoli o delle lunghe lingue di pasta. Si chiamano cenci proprio perché sono ritagli imprecisi, come gli stracci! Potrai effettuare anche dei tagli al centro di ogni rettangolo e intrecciarci la pasta. Fai in modo che i cenci siano tutti pronti prima di cominciare la frittura, a meno che tu non abbia qualcuno ad aiutarti.

4 In una larga padella di ferro dai bordi alti, o nella friggitrice, metti a scaldare l’olio extravergine d’oliva (dovrà avere una profondità di al- meno tre centimetri) e, quando avrà raggiunto i 175 °C, potrai cominciare a friggere. Fai la prova con una mollica di pane: quando l’olio è pronto, la vedrai sfrigolare e salire velocemente in superficie. L’olio extravergine è sempre consigliato per le fritture in quanto ha il punto di fumo più alto tra gli oli vegetali, che gli consente una maggiore durata in frittura profonda e un basso rischio di sviluppare sostanze tossiche.

5 Immergi i cenci, che immediatamente si gonfieranno. Cerca di non riempire completamente la padella, in modo che la temperatura dell’olio non si abbassi e tu possa girare con comodità i cenci con una pinza, per friggerli bene su entrambi i lati.

6 Via via che sono pronti, sistema i cenci su un foglio di carta assorbente. Lasciali raffreddare, quindi spolverali abbondantemente con zucchero a velo e servili subito, accompagnati con del Vin Santo o Malvasia dolce.