Dall’albero del cacao alla tavola. Anzi, per meglio dire: alla tavoletta. È stata una degustazione dai profumi più vari quella che Fabio Lenci, creativo del cioccolato e ideatore di Atalia, ha riservato a pochi fortunati a Milano. Un assaggio guidato fatto da creme spalmabili artigianali (con nocciole di Giffoni o pistacchio di Bronte), praline dai sapori decisi e insoliti, come quella alla lonzetta di fico ricoperta di cioccolato fondente o quella all’anisetta – un liquore a base di anice fortemente legato alle colline marchigiane –, per non parlare di quella al Passito Lacrima di Morro d’Alba.

Il viaggio che Niko Romito ci permette di fare durante Identità Golose 2017 parte dalla cucina d'autore di un grande chef per arrivare alla ristorazione collettiva. Parla esplicitamente di “mense ospedaliere” e di come si possa ragionare su diversi “format gastronomici” per portare l’alta ristorazione a tutti.

A sentir parlare Matteo Ragni, designer di fama internazionale e collaboratore di Whirlpool Italia per la nuova linea di prodotti da incasso “Aria” Indesit, il design di una cucina può raccontare storie di vita familiare molto diverse. 

Torneremo a nutrirci di piante selvatiche. È certo questo l’auspicio di Valeria Margherita Mosca, “Research & training, forager & chef” (ci tiene molto alla sua qualifica). Valeria non è chef e nemmeno ricercatrice: è tutte e due le cose. Lo ha spiegato con efficacia durante l’ultima edizione di Identità Golose a Milano, quando ha presentato il progetto “Wood*ing”, incentrato sul tema “thinking like the forest”.

Di ricette creative ne conosciamo tante. La libertà da sempre guida i migliori chef, italiani e stranieri, i quali possono danzare tra i fornelli con ingredienti e piatti originali. Alfonso Caputo, direttamente dal paradiso di Punta Campanella sulla Penisola sorrentina, vive dove la leggenda narra di sirene lungo le rive. Ci ha conquistati con una ricetta che unisce seppia e cioccolato.

Sono 50 e forse qualcuna di più le sfumature di mare che lo chef Mauro Uliassi ci ha presentato parlando della sua idea di cucina.

“Ormai viviamo la tavola nel modo sbagliato: abbiamo acquisito un comportamento, sia a casa che al ristorante, che non ci appartiene. È disumano, lo facciamo senz’anima. I camerieri ci infastidiscono, la porzione ci ingabbia, il menù degustazione è un’imposizione: il mio obiettivo è far svanire tutto questo”.
Questa dichiarazione descrive bene lo chef Paolo Lopriore e la sua ricerca volta a ridisegnare la convivialità delle nostre tavole. Partendo da dove? Da un piatto messo al centro del tavolo, da condividere, da comporre, tutti insieme. Certo, non saranno presentazioni da centinaia di migliaia di likes su Instagram, ma sotto c’è qualcosa che scalda più di un pollice in segno di approvazione: è il senso italiano dello stare a tavola che torna d’attualità.

Le verdure nere di Matt Orlando, giovane chef di San Diego e di stanza al ristorante Amass di Copenhagen, sono una curiosità; ma da una stranezza che troviamo sui fornelli di un grande chef possiamo ricavare un grande insegnamento per una cucina sostenibile e che cerca sempre di reinventarsi.