Per 4 persone: 320 g tagliolini - 1 melanzana lunga - 2 cucchiai di parmigiano grattugiato - 15 foglioline di menta fresca - 1/2 spicchio di aglio - olio extravergine di oliva - pepe - sale 
1 In un tegame con 4 cucchiai di olio, fai stufare la melanzana tagliata a dadini per una decina di minuti circa. Se necessario, durante la cottura aggiungi qualche cucchiaio di acqua. 
2 Falla raffreddare e poi mettila in un mixer con il parmigiano, le foglioline di menta, l’aglio, il pepe e qualche cucchiaio di olio. Riduci in crema e metti da parte. 
3 Cuoci i tagliolini in abbondante acqua salata, scolali e condiscili con la crema di melanzane. Cospargi di parmigiano grattugiato e servi.