1. C’è crudo e….Parma. La prima differenza è proprio questa. Il Prosciutto crudo nasce da un’attenta selezione di suini esteri, per la precisione tedeschi. Allevati per 4/5 mesi, si tratta di maiali piccoli e magri. L’attenta selezione delle materie prime prevede che i selezionatori Citterio sentano suonare la sveglia molto presto (le 4 del mattino) prima di recarsi ai macelli. Il Crudo di Parma (di qualità superiore) è invece un suino italiano al 100%. Si tratta di un maiale cosiddetto “pesante” che cresce minimo 9 mesi e pesa fino a 170 kg.
2. Di Parma ce ne è uno solo. Sì, perché il Crudo di Parma viene scelto e macellato in soli 5 stabilimenti tra Lombardia ed Emilia Romagna e, per assicurare una selezione ottimale della materia prima, viene riconosciuto un premio di 30 centesimi al macellatore. Questo permette alla coscia, una volta giunta in stabilimento, di vivere una seconda fase di selezione con tecnologie all’avanguardia.
3. Uno stabilimento per 4 stagioni. Per dare il suo meglio sulle tavole italiane e di tutto il mondo, la coscia del maiale ha bisogno di vivere il ciclo naturale delle stagioni. Come fare all’interno di uno stabilimento? Semplice: si passa da una prima fase di lavorazione (la salatura) che avviene a basse temperature (1°C – 3°C) ad una seconda di asciugatura del cuore del prodotto a 4°C, per arrivare ad una prima stagionatura della durata minima di 18 mesi a 15°C; infine, la seconda stagionatura che avviene a circa 20°C prima del confezionamento.
4. Un osso di cavallo per il miglior prosciutto d’Italia. Al termine della stagionatura si effettuano operazioni di verifica, un esame olfattivo che vede la penetrazione, in vari punti muscolari della coscia, di un ago di osso di cavallo, elemento che ha la particolarità di assorbire gli aromi del prodotto, per poi riperderli con grande rapidità. In questo modo non ci sarà contaminazione tra le diverse cosce e il controllore di turno verrà inebriato solo dagli odori della coscia appena punzonata. L’ago viene odorato da esperti formati e preparati a riconoscere e valutare le caratteristiche olfattive del prodotto, per stabilire la migliore conclusione del processo produttivo.
