Per 8 Persone: 1 cappone intero di 3 kg circa - 150 g macinato di vitello - 150 g macinato di tacchino - 300 g salsiccia al finocchietto - 100 g pancetta arrotolata - interiora del pollo - 3 uova - 100 g parmigiano grattugiato - 8 prugne secche - 30 g pinoli - 2 cucchiai di uva passa - 2 mele Annurche - 1 cucchiaino di pepe - noce moscata - sale - rosmarino - 1 cipolla - 1 spicchio d’aglio - 300 ml vino bianco - olio extravergine di oliva

1 Priva il cappone delle interiora, lavalo e fiammeggialo per eliminare le eventuali piumette rimaste.

2 Riduci le mele Annurche a dadini di un centimetro e lasciale stufare per due minuti in un tegame con un po’ di vino.

3 In una ciotola, prepara il ripieno: aggiungi alle carni macinate la salsiccia spellata e sbriciolata, la pancetta e le interiora di pollo ridotte a piccoli dadini, le uova e il parmigiano; impasta con le mani poi aggiungi le prugne tritate grossolanamente, l’uva passa non ammollata, i pinoli, le mele, il pepe, la noce moscata grattugiata e il sale; amalgama e lascia riposare in frigo per un paio d’ore.

4 Con questo impasto riempi il cappone cominciando da dietro, aiutandoti con un cucchiaio e spingendo dentro la farcia con le punta delle dita. Una volta riempiti tutti gli spazi, cuci con ago e filo. Poi continua a farcire dal collo, spingendo sempre con le dita in tutte le direzioni. Cuci anche da questo lato.

5 Massaggia il cappone con del sale, trasferiscilo in una teglia, aggiungi la cipolla a fette, l’aglio tritato e il rosmarino, irrora di olio e versa sul fondo il vino bianco. Cuoci in forno a 200 °C per 2 ore.

6 Una volta cotto elimina il filo da entrambi i lati, trasferisci in un piatto e accompagnalo con il fondo di cottura preventivamente colato.